Славянский Двор

Возрождение русской кухни

Классические русские кулинарные традиции, как известно, формировались на протяжении многих столетий. Они характеризуются обилием и разнообразием блюд, порой необычным сочетанием европейских и славянских традиций. В целом, русская кухня уникальным образом объединяет в себе колорит отечественных блюд и европейскую кулинарную элегантность. Она покоряет и продолжает покорять даже самых взыскательных и требовательных гурманов.

В XVIII и XIX веках в России воцарилась мода на все европейское, в частности французское. Однако это не значит, что кулинарные предпочтения тех же аристократов в корне поменялись, и они стали радостно поедать лягушек. Новые французские рецепты привычных блюд действительно стали входить в обиход, появились новые традиции в сервировке, но в домах русской знати по-прежнему подавались традиционные русские блюда. Трапезы проводились с размахом. В хлебосольной столице обычным делом были обеды, рассчитанные на несколько сотен персон. Существует несколько блюд, которые и сегодня с уверенностью можно назвать исконно русскими. Столетия назад их готовили буквально в каждом доме, и их продолжают готовить и сегодня. В первую очередь, это щи, наряду с грибными, мучными супами – основное блюдо русского застолья. Щи подавались на стол и в крестьянских домах, и во дворцах. Состав ингредиентов не менялся – мясной бульон, обязательно наваристый, капуста. Известно несколько основных рецептов щей: щи серые, которые готовятся из молодой рассады, щи ленивые, щи сборные. Существовала особая традиция подачи щей. Так, щи из свежей капусты, горячие и душистые, подавались с пирожками и с кулебякой, а щи из квашеной капусты – с гречневой кашей.

Щи – не единственный суп, заслуживающий называться традиционно русским блюдом. Уха – вот без чего не обходились застолья прошлых веков. Примечательно, что каждая хозяйка варила этот суп по своему  особенному рецепту, поэтому к настоящему времени их накопилось довольно много. Сборную уху было принято варить обязательно с печенью налима, а непременным ингредиентом барской ухи считался огуречный рассол. «Пьяная» уха готовилась на основе французской водки и вина, в удовольствии отведать этот суп никогда не отказывал себе баснописец И. А. Крылов. Любимым блюдом известного гурмана была стерляжья уха.

Как и щи, уха подавалась вместе с закуской. Если щи было принято есть с кулебякой, то вместе с ухой на столе обязательно были расстегаи. Это небольшие открытые пирожки с бульоном, вкусные и удивительно сочные.

Для русской кухни характерна сезонность. Те супы, которые подавались на стол летом, практически никогда не подавались зимой. С наступлением лета почетное место в русских застольях занимали холодные супы – ботвиньи. Ботвиньи готовились на хлебном квасе, с ботвой, огурцами, луком, с отварной рыбой. В качестве гарнира к такому супу было принято подавать крабов или раков: как следует из источников тех лет, «подавалась ботвинья со льдом, со свежепросольной осетриной, с уральским балыком и целою горою чищеных раковых шеек на блюде». Среди известных любителей ботвиньи – Государь Александр Павлович, поэт Александр Сергеевич Пушкин.

Рыба и рыбные деликатесы – особенные блюда в русской кулинарной традиции. Самыми ценными сортами считались севрюга, лосось, осетрина, стерлядь, белуга. Из этой рыбы варилась уха, готовилась начинка для пирогов. Рыбу жарили, запекали, вялили, солили. Это сегодня рыбу чаще всего ассоциируют с суши и с другими блюдами японской кухни, а несколько веков назад русские застолья практически никогда не обходились без строганины, приготовленной из замороженной стерляди.

Основной рыбный деликатес – это, конечно же, икра, черная и красная. Иностранцы, посещавшие Россию, сначала скептически относились к такой закуске и даже вовсе боялись ее пробовать. Мясо птицы – еще одна основа традиционной русской кухни.

Мясо курицы с лапшой, легендарный гусь в яблоках, жареные гусиные и утиные потроха, фазаны, журавли и даже лебеди – сегодня это звучит несколько экзотично, однако в прошлые столетия, даже в допетровские времена, подобные блюда были обычным делом на русских трапезах.

Кисломолочные и молочные продукты оставались важным элементом рациона жителя России. В каждой дворянской усадьбе работали молочни. Каждое утро горожане с нетерпением ожидали приезда молочников. Для семьи крестьянина не было больше горя, чем остаться без коровы.

Молоко пили и горячим, и холодным, и парным. За обедом было принято подавать молочные каши, за ужином – творог со сметаной, простоквашу. На столах аристократов присутствовали фруктовые десерты с воздушными сливками. Жидкие сливки было принято добавлять в чай.

Как гласит старинная русская пословица, «щи да каша – пища наша». И это действительно так. Ржаные, рисовые, гречневые, пшенные, постные и молочные – было из чего выбирать.

На Рождество было принято готовить кутью – кашу, которая являлась символом большого христианского праздника. До наших дней дошло множество рецептов кутьи, но самым известным остается тот, что публиковался в знаменитой книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве». Согласно этому рецепту, «один фунт пшеницы перебирают, промывают, засыпают в кипяток, доводят до кипения, откидывают, кладут в кастрюлю, доводят дo кипения, закрывают крышкой, ставят в печь (духовку) на четверть часа. Когда упреет до мягкости, ставят в холодное место. Между тем моют 1 стакан мака, обваривают кипятком, сливают воду, промывают холодной водой, сливают ее, еще раз ошпаривают кипятком и промывают холодной водой. Затем мак толкут, пока он не побелеет и не получится однородная масса. После этого добавляют 1/2 стакана сахара (100 г) или ложки две меда, смешивают с пшеницей, добавляют остывшей кипяченой воды. Вместо мака можно класть в пшеницу варенье без сока и развести кипяченой водой».

Русское застолье сложно представить без традиционного чаепития. Известно, что в России чай появился в период царствования Государя Алексея Михайловича. Однако сегодня мало кто вспомнит о том, что речь идет об иностранном напитке –настолько органично чай вписался в русские традиции. Он полюбился жителям России гораздо больше, чем какао, кофе или горячий шоколад. Более того, чай стал настоящим символом русского купечества, то есть целой социальной прослойки. Купцов было принято называть «водохлеб чаепитьевич» – это красноречиво свидетельствует об их пристрастии к этому напитку.

Чай не принято было пить «пустым». Вместе с ним на стол обязательно подавались яблочные пироги, сдоба, мед, сливки, варенье. В крупных дворянских имениях варенье варилось на протяжении всего лета из лесных, садовых ягод, на меду и на сахаре. Получить представление об этом удивительном процессе можно по известной картине В. Е. Маковского «Варят варенье». На ней изображено, как в жаркий полдень сам барин со своей женой занимаются приготовлением сладких запасов на зиму.

Холодной зимой в России было принято согреваться сбитнем – своеобразным аналогом европейского грога и глинтвейна. Им же лечились от простуды. Сбитень готовился на меду. В него добавлялась гвоздика, хмель, мускатный орех, корица, перец, имбирь, прочие пряности.

В жаркий летний день ничто так не спасало от жажды, как квас или клюквенный морс. Еще Тургенев в своем рассказе «Два приятеля» писал: «Квас любил он, по собственному выражению, как отца родного, а вина французские, особенно красные, терпеть не мог и называл их кислятиной». Квас было принято делать в больших бочках из дерева. Напиток готовился в крестьянских избах, и в городах его продавали прямо на улицах. Квас подавался даже на балах, причем как благороднейший напиток – в бокалах из хрусталя. Русский квас был не просто вкусным, но еще и целебным, его прописывали для лечения цинги.

Клюквенный морс – не просто прохладительный напиток, но настоящий витаминный коктейль. Готовился он очень просто, быстро: его ингредиенты – клюква, вода и сахар, который добавлялся по вкусу.

Во всем мире исконно русским напитком считается водка. Однако известно, что на русских столах этот напиток появился относительно недавно – только в конце XIX столетия. А широкое распространение водка получила и вовсе после революции. До 1917 года на застольях главное место занимали всевозможные настойки и наливки – вишневка, сливянка, цветочные и ягодные ликеры, спотыкачи. На Рождество было принято пить не шампанское, а особый шипучий мед.

В своих воспоминаниях княжна Китти Мещерская пишет: «Пить вино и шампанское было почему-то не принято у нас в Петровском. Подавались они только в Москве или во дворце при особо торжественных приемах. Рецепт шипучего меда передавался в роду у служанки, и при всей ее к нам любви и преданности она хранила его в тайне, а когда приступала к “медоварению”, то запиралась одна в кухне и никого к себе в помощники не брала и никого не впускала, чем не только злила всех наших поваров, но даже выводила из себя нашу бабушку, чудную кулинарку, сгоравшую от зависти. В бокалах мед был такой же золотистый и прозрaчный, кaк шaмпaнское. Он тaк же пенился, но облaдaл удивительным свойством: когдa его пили, то, кaзaлось, не хмелели, однaко не всякий гость мог после трех бокaлов встaть из-зa столa – ноги перестaвaли слушaться».

Лучшим примером удачного сочетания исконно русских и европейских традиций можно считать такое блюдо, как бефстроганов. Это говядина, приготовленная в сметанном соусе. Такое блюдо впервые было подано во дворце графов Строгановых, чем, собственно, оно и обязано своим названием. Суфле из бекасов было одним из любимых блюд К. В. Нессельроде. А Император Александр III очень любил гурьевскую кашу, которая на его стол подавалась в качестве десерта.

Русская кухня – это множество разнообразных, уникальных, удивительно вкусных и в то же время полезных блюд. Однако в точности воспроизвести их по рецептам, с сохранением вкусовых свойств и других достоинств, можно только в том случае, если использовать для их приготовления качественные продукты местного, отечественного производства. К счастью, такая возможность сегодня есть благодаря российским фермерским хозяйствам и их традициям, которые они тщательно хранят и строго соблюдают.

Гурьевская каша. Ингредиенты:

молоко – 500 мл

ванилин – по вкусу

масло сливочное – 50 г

50 г измельченных грецких орехов

100 г манки

10 абрикосов

100 г сахарного песка

яйцо – 1 шт.

Способ приготовления: Вскипятить молоко, слегка посолить, всыпать манку постепенно, сварить вязкую кашу. Затем немного охладить ее, добавить растертые с сахаром желтки, взбитые белки, ванилин, а также обжаренные в сливочном масле грецкие орехи.

Все ингредиенты тщательно перемешать. Налить в широкую и мелкую кастрюлю сливки, поставить в духовку, предварительно разогретую до температуры 150˚С. В духовке держать до появления пенок. По мере образования пенок их нужно снимать, выкладывая на блюдо. В сковороду, смазанную маслом, положить большую часть каши. Далее выложить слой порезанных абрикосов без косточек, вторым слоем – пенки, затем чередовать слои (в зависимости от числа снятых пенок). Последний слой – сама каша. Поместить кашу в духовку, в которой ее нужно запекать вплоть до образования золотистой корочки. Температура духовки – 180˚С. Готовое блюдо посыпать сверху грецкими орехами. К каше принято готовить соус по следующему рецепту: протертые абрикосы смешать с сахаром, добавить воду, варить до загустения. При подаче соуса в холодном виде рекомендуется добавить ореховый ликер.

Гурьевская каша – очень сытное блюдо. Запивать его можно молоком либо слоистым коктейлем, приготовленным из гренадина, кофе и молока.